La trafilatura lenta al bronzo
La trafilatura è una delle fasi più distintive nella produzione della pasta: è il procedimento che da forma all’impasto di acqua, uova e farina trasformandolo in pasta sfoglia, per poi essere lavorata e diventare pasta corta (per esempio il Garganello), pasta lunga (per esempio la Tagliatella) e, avvolgendo il ripieno, pasta ripiena (per esempio il Raviolo).
Solo la trafilatura al bronzo, lenta, a bassa temperatura, naturalmente rugosa, realizza una sfoglia tradizionale come quella artigianale, per essere porosa al punto giusto e profumare di farina e uova, bella a vedersi con un caratteristico colore giallo intenso e così ruvida da impregnarsi e trattenere ogni sugo e condimento.
I maestri della trafilatura al bronzo
Ormai la trafilatura lenta al bronzo è stata abbandonata dai pastifici industriali, che utilizzano laminatori in acciaio o teflon per ridurre i costi e aumentare la produttività oraria a discapito del pregio delle materie prime utilizzate e delle sensazioni di chi la gusterà.
Dal 1950 i “mastri pastai” Canuti lavorano tutta la sfoglia con il tradizionale metodo della trafilatura lenta al bronzo dell’impasto, genuinamente realizzato con sola semola di grano duro di altissima qualità e farine selezionate.
“La vita è una combinazione di magia e pasta.”
FEDERICO FELLINI