Tortellini, tortelloni, ravioli: le infinite varietà della pasta ripiena

Tortellini, tortelloni, ravioli: le infinite varietà della pasta ripiena

Tutta Italia (e non solo) la mangia, anzi la ama. Ogni località ha le sue particolari varianti e guai a confondere l’una con l’altra!

Parliamo ovviamente della pasta ripiena, una pietanza tipica del nostro Paese che ricopre un ruolo primario nella cucina e nella tradizione di tutte le regioni italiane.

La pasta ripiena surgelata è centrale anche nella nostra produzione, proprio per le sue innumerevoli varianti e le tante possibilità che queste offrono in cucina. 

Possiamo dire che la pasta ripiena surgelata sia davvero un mondo a parte rispetto alla “normale” pasta, un mondo che spazia tantissimo e che è interessante conoscere in tutte le sue particolarità e varianti.

Non solo, infatti, esistono innumerevoli formati di pasta ripiena surgelata che differiscono per forma, tipo di chiusura o ripieno, ma questi differiscono anche per le loro denominazioni che possono variare completamente da regione a regione o tra le stesse località della stessa zona geografica.

Sapresti distinguere i tortellini surgelati dai tortelloni surgelati? E gli agnolotti surgelati dai ravioli surgelati? 

Addentriamoci nel mondo della pasta ripiena surgelata, con un “viaggio” tra le varie regioni, le differenze tra i diversi formati di pasta e le loro peculiarità. 

 

La Pasta ripiena surgelata dell’Emilia-Romagna

Questo viaggio non può che partire dalla “nostra” Emilia-Romagna, patria di una quantità smisurata di pasta ripiena. 

Partiamo da loro, i tortellini, forse una delle paste ripiene più famose al mondo. 

Riguardo alla loro origine c’è una “lotta” centenaria tra le due città emiliane di Bologna e Modena che ne rivendicano la paternità. Ciò su cui non si discute è invece il ripieno che deve essere rigorosamente composto da: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. 

Anche la chiusura dei tortellini è un aspetto che contraddistingue particolarmente questo formato di pasta ed è considerata una vera e propria arte in Emilia, tramandata da generazioni.

Attenzione però a non confondere i tortellini con i tortelloni o, per lo meno, mai di fronte ad un emiliano! 

I tortelloni ripieni infatti non sono semplicemente dei tortellini più grandi, ma si differenziano anche per il ripieno che può assumere numerose varianti, dal ripieno di ricotta e spinaci al ripieno di carni cotte o a crudo. Inoltre, se già la differenza tra tortellini e tortelloni può confondere, la situazione diventa ancora più complessa spostandosi poco più a sud, in Romagna, dove i tortelli vengono spesso chiamati cappelletti! 

Tornando ai tortelloni ripieni poi, questi possono davvero assumere tante varianti: nel formato (i più grandi vengono chiamati tortelloni giganti) e nei gusti più particolari di ripieno, passando dai monti (come i tortelloni surgelati ai funghi porcini) fino al mare (come i tortelloni giganti surgelati di cappesante e gamberi o i favolosi tortelloni giganti di astice e granchio).

Ma la confusione non si esaurisce certo in Emilia-Romagna! 

 

I Tortelli della Lombardia

Non bastavano tortellini bolognesi, tortellini modenesi, tortelloni o cappelletti romagnoli, se andiamo un po’ più a nord, precisamente fino a Mantova, troveremo un’altra variante di formato di pasta ripiena tipico: i tortelli.

Se nelle zone emiliane di Parma e Piacenza, infatti, i tortelli presentano quasi sempre un ripieno di ricotta e spinaci o di erbe (anche se ci sono varianti anche con la carne), nella zona mantovana si mangiano rigorosamente tortelli di zucca!

E attenzione, perché in tante parti d’Italia sono i tortelli di pesce a fare da padroni, come i tortelli al Pescatore surgelati!

 

Gli Agnolotti piemontesi

Spostiamoci dalla Lombardia al Piemonte, dove troviamo l’ennesima meraviglia della pasta ripiena: gli agnolotti. 

Cosa sono? Sembrano a tutti gli effetti dei ravioli, per via della loro forma e dei bordi seghettati, ma non sono di certo uguali. 

La differenza principale tra i due sta nel ripieno, nonostante esistano alcune piccole differenze anche nel taglio della pasta e nella forma.

Gli agnolotti piemontesi richiedono necessariamente un ripieno composto solo o in parte da carne, come nei più tradizionali agnolotti piemontesi al brasato surgelati, mentre i ravioli vengono tendenzialmente riempiti con la classica accoppiata ricotta e spinaci e, in generale si sposano bene con ripieni a base di erbette. 

E a proposito di ravioli, da dove vengono? 

 

La pasta ripiena della Liguria

I ravioli ripieni, così come tutte le varianti di pasta ripiena surgelata viste fino ad ora, si mangiano un po’ in tutta Italia, ma la sua origine antica si associa alla Liguria, per esattezza alla piccola località di Gavi Ligure

Con la loro forma inconfondibile e le loro dimensioni a volte esagerate in alcune varianti, i ravioli ricotta e spinaci sono forse i più popolari, ma non sono certo gli unici. Diffondendosi in tutta Italia, i ravioli, originariamente ripieni quasi ed esclusivamente di ricotta ed erbette miste, hanno trovato tantissime declinazioni, come i ravioli al tartufo nero surgelati o addirittura i ravioli vegani surgelati alla zucca e seitan, fino ad arrivare anche ripieni di carne (similmente agli agnolotti), come i raffinati ravioli surgelati al capriolo in Salmì

Infine, giusto per rendere ancora tutto ancora più confuso, ovviamente esistono anche i ravioli alla bolognese, che si aggiungono così ai già infiniti formati di pasta ripiena dell’Emilia-Romagna. 

Che mondo immenso, confuso, ma straordinariamente squisito quello della pasta ripiena.

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