Das Ziehen auf des Teigs

Das Ziehen des Teigs auf Bronze, die Trafilatura, ist die wichtigste Phase bei der Herstellung von Pasta: die Rede ist von dem Bronzeverfahren, mit der Teig aus Wasser, Eiern und Mehl zunächst zu Teigplatten geformt und danach zu kurzen Nudeln (z. B. Garganello), langen Nudeln (z. B. Tagliatella) oder als Hülle um eine Füllung, zu Teigtaschen (z. B. Raviolo) verarbeitet wird.

Nur mittels Ziehen auf Bronze erhält man traditionelle Teigplatten, wie die aus einer Manufaktur, mit der richtigen Porosität, dem Duft nach Mehl und Ei, einer schön anzusehenden, intensiv gelben und so rauen Oberfläche, dass jede Art von Sauce oder sonstige Zutat perfekt aufgenommen wird bzw. an der Oberfläche haftet.

Typische Merkmale des Ziehens

1. Nudelteig wie aus der Handmanufaktur
2. Poröse, raue Oberfläche
3. Perfektes Anhaften von Saucen und Zutaten
4. Typische, intensiv gelbe Farbe wie bei einem manuell hergestellten Nudelteig
5. Intensiver Duft nach Mehl und Ei
6. Verwendung ausschließlich nur hochwertigster Mehle

Die Meister des Bronzeverfahrens

Industrielle Nudelhersteller haben das Ziehen auf Bronze mittlerweile aufgegeben. Sie verwenden zwecks Kostenreduzierung und höherer Stundenleistung Stahl- oder Teflonwalzen – was sich aber nachteilig auf die Qualität der verwendeten Rohstoffe und das Geschmackserlebnis auswirkt.

Die Mastri Pastai Canuti verarbeiten seit 1950 ihren gesamten Nudelteig nur mittels Ziehen auf Bronze und nehmen nur hochwertigsten Hartweizengrieß bzw. speziell ausgewählte Mehle.

„Das Leben ist eine Kombination von Magie und Pasta”

FEDERICO FELLINI

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